Viva il kamut, abbasso il kamut!

L’Italia ne consuma il 50% del mercato mondiale, eppure il suo marchio registrato (negli USA) scatena le critiche. Tra leggende false e verità nascoste: costi alti, ma anche garanzie di qualità e un glutine «diverso».

Ma perché ce l’hanno tanto con il kamut? Non si sa. O anzi si sa, e si sa benissimo: è per colpa di quella «R» inscritta in un cerchio che sta alla fine del nome, kamut®, che significa che il suo è un marchio registrato. E difatti non sarà una novità per nessuno sapere che il kamut non è un cereale, men che meno un «nuovo» cereale, bensì il nome commerciale di un frumento dell’antichissima varietà khorassan (nome volgare del triticum turanicum) impiantato e coltivato negli USA e in Canada dalla multinazionale, o meglio bi-nazionale con sedi nel Montana e in Belgio, Kamut International Ltd. Da dove proviene il 99% della produzione mondiale.

Multinazionale, americana e pure con il marchio registrato? Apriti cielo! Ma prima di aggiungersi al coro di chi considera evidentemente la Kamut International una sorta di Monsanto, e il suo frumento alla stessa stregua di un OGM, sappia almeno queste due cose qui: 1) i marchi non servono solo per accaparrarsi diritti sulle specie viventi, cioè per dire questo è una mia proprietà, ma anche per proteggersi, specie se sei negli USA e hai deciso di coltivare qualcosa come 180 mila ettari a prodotti biologici. 2) Se migliaia di italiani hanno deciso di dire sì al kamut, tanto da importarne e consumarne il 50% del mercato mondiale*, una ragione ci sarà. E non certo quella che agli abitanti del Bel Paese, primi nel mondo anche nel consumo di acque minerali (192 litri a testa) e nel possesso di telefonini cellulari (uno e mezzo a testa, compresi lattanti, anziani e neonati**), piace inseguire le mode o essere solo dei gran creduloni.

PIETRIFICATI. Oddio, se qualcuno pensa che davvero il kamut sia stato trovato nella tomba di qualche faraone egiziano, e miracolosamente seminato dall’altra parte dell’Oceano come narra la leggenda – leggenda da cui la stessa Kamut International ha preso le distanze – be’, la patente del credulone non gliela leva proprio nessuno. Un seme non può uscire da una tomba. Può conservarsi 20-22 anni, poi perde le sue caratteristiche germinative per sempre. Difatti nelle tombe ne hanno trovati, vecchi anche di 23 mila anni fa nel mare di Galilea (stessa cosa per i ceci di Pompei): pietrificati, però! Fuori dall’alone mitologico, la verità è più semplicemente che si tratta di semi di grano khorassan presi nel Dopoguerra da piloti USAF di stanza in Algeria e Tunisia, e coltivati con successo nel Montana e in Canada dal capostipite della Kamut International, il patologo vegetale Bob Quinn, di cui la famiglia è tuttora proprietaria del marchio. Uno che crede fermamente nel biologico, il Quinn, tanto da impiantarne migliaia di ettari proprio negli Stati Uniti gran produttori di OGM, e che solo per questo andrebbe considerato una sorta di eroe o di patriota, e altro che di affarista senza scrupoli come si sente dire in giro. E che ha registrato il marchio non solo per tutelarsi ed evitare che il kamut-khorassan glielo portassero via da sotto il naso, ma anche per poter garantire in giro la qualità e integrità del suo prodotto, a cominciare dal fatto di essere biologico e dunque esente da residui chimici. Il chè, in un mercato del «bio» scarsamente controllabile, non è poi una cosa di poco conto. Anzi.

COSTI ALTI Grano duro, tetraploide, alto 1,80 come gli antichi cereali, frumento «rustico» e non migliorato geneticamente, il kamut non è esente da altre critiche. Per esempio il fatto stesso che la sua produzione avvenga al 99% in America e dunque il suo trasporto in Europa (l’importatore è in Belgio) non è, come dire?, il massimo dal punto di vista ambientale, specie per chi crede giustamente in un biologico a filiera corta e chilometri zero. Oppure il fatto che la sua pasta in negozio costi di più di quella prodotta con tutti gli altri cereali. Sugli scaffali di Ecornaturasì (Padova, una settimana fa) il prezzo per l’integrale si aggira difatti sui 7 euro al chilo. Cioè più dell’ottimo farro (6 euro), più del doppio di un grano normale (3 euro) e quasi il doppio di una pasta semintegrale ottenuta da un grano antico come il «Senatore Cappelli» (4 euro).

GLUTINE SI’, MA… Quanto alla sua digeribilità, fate vobis: è vero che il kamut non è esente da glutine, anzi avendo un contenuto proteico altissimo (14-15%) ne ha addirittura di più degli altri. Solo che, stranamente ma non troppo, il suo glutine è di una qualità diversa, con un «W» ¬– la forza per grammo di impasto che nelle farine industriali è superiore ai 220 Erg: lo abbiamo spiegato nell’articolo del 30 settembre sugli Antichi Cereali – che si aggira sui 70-80 Erg. Il che, anche se non ne fa certo un cibo per celiaci, evidentemente lo rende più digeribile e, forse, spiega perché gli italiani continuano a portarlo sulle loro tavole. Alla faccia del fattore «R», si capisce.
Furio Stella

* Dato raccolto dal bravo Dario Bressanin de «La Repubblica», autore di diversi libri sul cibo (OGM, Bugie nel carrello, Pane). Si veda il domanda-e-risposta con la Kamut International pubblicato sul suo blog.
** Articolo sui telefonini «R»Maneggiare con cura«R», Effervescienza ottobre 2010. Lo trovate insieme a tutti gli altri arretrati nella sezione di destra «Tutti i numeri».

Informazioni su Furio Stella

Giornalista, nato nel 1957 a Trieste, morto il 14 ottobre 2014. Ha lavorato a “Il Mattino di Padova”, di cui è stato vicecaposervizio del settore Sport, dal 1978 al 2013. Inviato del gruppo l’Espresso ai Mondiali di calcio 1990, ha collaborato con la Rai, “La “Stampa” e “Il Giorno”. Ha lavorato anche a “Il Centro di Pescara” e a “L’Alto Adige di Bolzano”. Nel 1995 ha fondato l’edizione italiana di “Nexus” di cui è stato direttore fino al 2004. Dal 2008 si occupa di “Effervescienza”, l’inserto scientifico del mensile “Biolcalenda”. Ha pubblicato la raccolta di racconti La casa dei molini a vento (Edizioni Andromeda, 2008) e il romanzo Il cameriere di Rocco (Edizioni La Torre ,2012). Ha scritto in collaborazione anche due libri sul calcio Padova, La vecchia signora di provincia (con Cellini e Trivellato, Edizioni Tipopadova 1980) e Calcio Padova 1910-2010, un sogno lungo un secolo (a cura di Toni Grossi, Il Mattino di Padova 2010).

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